Thème du tiers inclus: Le goût, le plaisir du vin.

Antagonismes en interaction: Contenant ~ Contenu, Verre ~ Vin, Odorat ~ Goût, Odorat ~ Vue, Odorat ~ Ouïe, Contenant ~ Cépage

 

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Sous l’angle du tiers inclus:  Contenant et contenu entrent en interaction. Une vision classique considérerait en les isolant, le verre d’un côté, le vin de l’autre. Ici, l’un et l’autre exhaussent leurs qualités respectives dans une dynamique réciproque. La mise en tension de ces deux éléments et de leurs caractères promeut le déploiement de perceptions sensorielles majorées et nouvelles. La science nous enseigne aujourd’hui que les perceptions sensorielles ne sont ni sectorisées ni isolées les unes des autres, ni absolutisées, mais qu’elles interagissent, se croisent, s’influencent et se modifient mutuellement, que des corrélations entre stimuli de différentes natures (gustatives, visuelles, olfactives, auditives, tactiles) composent la perception par intégration multi-sensorielle.

La relation contenant ~ contenu elle même non absolutisée, permet ainsi l’émanation d’une mosaïque d’interactions sensorielles contribuant au plaisir du goût. Les niveaux de sensation sont des domaines sensibles renvoyant aux différents organes des sens, mais chaque niveau, chaque domaine renvoie à sa manière aux autres. Entre couleur, goût, toucher, odeur, bruit, existe une communication existentielle constituant le moment pathique de la sensation. « L’entre « de ces perceptions sensorielles partenaires en relation et en réciprocité fait émerger un plaisir nouveau.

 

Ouvrir une bouteille rare et millésimée peut faire naitre un remords

Le plaisir sublimé en efface le regret

 

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Plaisir du Goût. Entre Verre et Vin.

Le verre « Sixty » 

 

A la lumière de ces considérations et de ces connaissances nouvelles, de nouvelles formes de verre nous invitent dans le monde des passionnés du vin à la découverte de la perception multi-sensorielle

 

1. A Reims, Château des Crayères, Domaine Pommery.

 

Le château des Crayères, prestigieux hôtel restaurant,

est installé dans la résidence de Louise, la fille de Madame Pommery.

 

En passionnés,  Hervé Fort directeur de l’hôtel, et Philippe Jamesse, chef sommelier ont re-pensé la forme du verre afin de mieux révéler les arômes du champagne:

« Le nez doit être à l’intérieur du verre et l’on obtient une forme de plongée, d’immersion, donc une humidité très particulière qui connecte au terroir, c’est à dire que l’on va sentir et quasiment uniquement à ce moment là, l’iode, la salinité, et les sels minéraux contenus dans la craie champenoise. »

 

Le secret réside en la création d’un espace suffisant pour que s’expriment les bulles, bien loin des flûtes à champagne complètement proscrites aux Crayères. Les flûtes engendrent un choc pour le vin, un choc pour le gaz carbonique, complètement oppressé dans un environnement très étroit. On peut observer l’énergie déployée en terme d’effervescence, l’accélération incroyable en raison de l’oppression.

Le chercheur physicien, Gérard Liger-Belair¹ a calculé le nombre de bulles dans une coupe de champagne ! ( aux alentours de 1 million 40 000 bulles dans une flûte)

« 90 % des saveurs olfactives se retrouvent hors du verre lorsque le champagne est servi.

Lorsqu’on le respire, on n’a donc plus que 10 % au nez ! » répond-t-il.

 

Pour mieux préserver l’effervescence, Philippe Jamesse et Hervé  Fort travaillent sur un prototype, un verre qui ne ressemble à aucun autre. Après trois ans de recherches, naît le Sixty (car incliné de 60 degrés). Il  capture, grâce sa forme et sa hauteur, l’essentiel des saveurs olfactives et permet d’obtenir 45% de saveurs olfactives supplémentaires. Pencher le verre pour contrer la hauteur de chute semblait la meilleure approche». Ce cocon est un véritable piège qui emprisonne les bulles. Le Sixty  présente un buvant incliné et un pied au milieu.

 

« Il n’y a pratiquement plus de hauteur de service et nous sommes, sans aucune violence, concentrés sur les effervescences. Les saveurs olfactives restent à l’intérieur du verre. Ce que l’on a perçu très rapidement en concevant ce verre, c’est aussi un nouveau sens qui est l’ouïe. Aujourd’hui, sans aucun effort, sans aucun geste sur le verre, juste en approchant l’oreille, on entend l’effervescence. C’est magique, il s’agit d’un nouveau langage que nous ne percevions pas auparavant, le vin nous parle ».

Depuis quelques années maintenant l’équipe Effervescence, Champagne et Applications² tente de mieux saisir le rôle du verre dans la dégustation du champagne et des vins effervescents. Car c’est bien au contact du verre que la bulle naît. Elle s’en détache pour remonter vers la surface, tout en se chargeant du gaz carbonique dissous et des arômes du vin, qu’elle libère en éclatant. « Tous les paramètres du vin et du verre que vous tenez en main participent à la sensation finale perçue par le dégustateur : le volume de vin servi, sa température, l’âge du vin, la forme du verre, sa courbure, la taille des bulles, l’angle que vous imposez entre votre nez et le pied du verre lorsque vous humez les vapeurs qui s’en échappent, pour n’en citer que quelques-uns… Les bulles qui montent à la surface du verre provoquent un brassage permanent du vin. De nouveaux arômes gagnent constamment la surface pour le plaisir de la dégustation. C’est ce jeu d’une grande subtilité qui nous fascine et que nous tentons de mieux saisir lorsque nous imaginons une expérience scientifique. »

« En ce moment, et dans le but d’optimiser le plaisir de la dégustation, c’est sur la forme du verre, l’identification et la dispersion des arômes du champagne que nous nous penchons, avec les outils de la science et le concours précieux de deux hommes de l’Art : Messieurs Hervé Fort et Philippe Jamesse, respectivement directeur général et chef sommelier du Domaine les Crayères, à Reims. Hervé fourmille d’idées nouvelles et n’hésite pas à créer des connexions entre diverses formes d’art. Philippe quant à lui est un expert connu et reconnu pour sa grande connaissance du champagne et de la Champagne. Il propose une carte des vins impressionnante de plus de 600 références. Nos univers sont différents certes, mais notre Graal est le même. »

« Nous voulons comprendre les phénomènes qui se jouent dans un verre afin de sublimer l’expérience sensorielle de la dégustation. C’est dans cet esprit que nous nous retrouvons régulièrement pour échanger et tenter de mieux décrypter les processus à l’œuvre lors d’une dégustation de champagne ».

Il y a quelques années, Philippe Jamesse a eu l’intuition lumineuse de dessiner de nouveaux verres pour le service du champagne. Ces verres procurent une expérience sensorielle très différente lors de la dégustation. Trois paramètres géométriques distinguent ces trois verres lorsqu’ils sont servis avec un volume identique de champagne.

• La hauteur de service  est réduite.  Elle diminue du verre le plus étroit au verre le plus évasé. Les bulles vont donc avoir tendance à s’affiner du verre le plus étroit au verre le plus évasé.
• La surface du disque de champagne offerte au dégazage et à l’évaporation des arômes augmente très nettement du verre le plus étroit au verre le plus évasé.
• Le volume de l’espace de tête, tel qu’il sera inhalé par le dégustateur, augmente considérablement du verre le plus étroit au verre le plus évasé. Le rôle fondamental du volume variable de l’espace de tête dans lequel le gaz carbonique et les molécules aromatiques volatiles se mélangent est actuellement en cours d’analyse dans notre laboratoire. Notre étudiante, Anne-Laure Moriaux,  y consacre une partie de sa thèse de doctorat.

 

Très récemment, Philippe Jamesse a mis au point le verre Synergie (distribué par la marque Lehman Glass), dont le volume généreux permet aux arômes d’envahir harmonieusement l’espace de tête sans laisser le gaz carbonique prendre le dessus. Cette forme très épurée et quasi sphérique est le fruit d’un long cheminement.

 Philippe Jamesse considère ce verre comme un aboutissement.

 

2. L’approche scientifique

Au cours des dernières décennies, il s’est développé une science considérable autour des bulles et des mousses. Physiciens, chimistes et mathématiciens se passionnent pour le rapport entre le champagne et ces objets fragiles aux propriétés extraordinaires. Les processus liés à la formation des bulles dans une flûte de champagne étaient jusqu’à peu, restés totalement inexplorés. Les chercheurs¹  Gérard Liger-Belair, Guillaume Polidori et Fabien Beaumont ont étudié le phénomène.

Aujourd’hui, l’éclairage de la science (notamment l’emploi de techniques telles que la spectrométrie laser, la tomographie laser, ou la vélocimétrie par image de particules) permet d’apporter un autre regard et une explication à la réflexion empirique menée sur la dégustation et le rôle du verre. Le travail de laboratoire s’inscrit dans une démarche innovante et totalement complémentaire de celle du restaurateur, du sommelier, ou du verrier, dont le travail consiste aussi à proposer au dégustateur un verre qui valorise au mieux les caractéristiques du champagne qu’il souhaite déguster. ( Gérard Liger-Belair ²)

L’outil principal utilisé pour guider la bulle est le temps. On doit laisser le champagne prendre sa maturité dans les caves le temps nécessaire pour obtenir cette finesse de bulle. Les très grands vins de champagne qui sont des vins de garde vont vieillir longtemps et un vin de champagne qui vieillit longtemps va perdre un peu son gaz carbonique. Plus il perd son gaz carbonique, plus il sera propice à faire des fines bulles. La bulle contient une mémoire qui se libère dans la bouche donc dans l’intelligence de celui qui la goûte. En ce sens si la bulle est grossière, l’information sera grossière, si la bulle est fine délicate élégante, elle donnera ce même type d’information.

La bulle procure le plaisir au niveau de la sensation gustative, la bulle est un wagon qui transporte les arômes, lorsqu’elle va remonter, elle va capter les molécules aromatiques contenues dans le champagne. En éclatant, elle va ensuite libérer tous les arômes dont elle s’est chargée au cours de son ascension. Elle joue un rôle d’exhausteur d’arômes. La création d’un vin de champagne est très naturelle, la nature est le guide qui va emmener jusqu’à la création de l’assemblage. La bulle contient le cycle de la nature, printemps – été – automne – hiver, et la décision des hommes. Le champagne est un terroir, un climat. Chaque année les choses sont différentes. Avec les outils dont on dispose dans les laboratoires, on est capable d’apporter un certain nombre de réponses mais on ne sera jamais capable de donner une recette d’un champagne parfait. Il y a évidemment un aspect qui reste toujours mystérieux.

En peinture, les vanités se figurent par les papillons, les fleurs, les crânes etc… et par les bulles. La bulle du champagne, c’est la vie d’un homme c’est bref, au regarde de l’éternité, ce que la bulle nous dit, ce que le champagne nous dit c’est homo bulla, l’homme est une bulle. Tachez de bien vivre, tachez de bien vivre votre existence , elle ne repassera pas deux fois. Donc pour qui sait mettre l’intelligence dans la bulle, il découvrira que c’est aussi une leçon philosophique.

La dégustation d’un champagne ou d’un vin effervescent est caractérisée par la présence de bulles qui prennent naissance dans le verre. L’œil est d’ailleurs très vite capté par cette effervescence et par les colonnes de bulles qui rejoignent la surface, mais il ne devine pas la complexité de ce qui se trame. Tout un pan de la dégustation échappe ainsi au regard car les phénomènes en jeu sont invisibles à l’œil nu. Les chercheurs nous présentent ici quelques phénomènes qui accompagnent une dégustation de champagne, mis à jour par tomographie laser et vélocimétrie par images de particules, deux techniques d’imagerie scientifique.

L’effet odoriférant des bulles

Lorsqu’elles migrent dans le champagne, les centaines de bulles entraînent avec elles le liquide qui les entoure en un mouvement très structuré. Comme le stipulent les lois de la mécanique des fluides, chaque bulle draine dans son sillage un peu du liquide au sein duquel elle s’élève. Puisque des centaines de bulles cohabitent au même instant, ce flux continu met en mouvement l’ensemble du volume de champagne contenu dans le verre. Les bulles assurent ainsi un brassage continu qui s’avère fondamental lors d’une dégustation. Les mouvements renouvellent ainsi en permanence le liquide à la surface. En l’absence de tels mouvements du vin, l’évaporation aurait vite fait d’appauvrir la couche superficielle en composés volatils odoriférants, diminuant ainsi progressivement la perception des arômes qui s’en dégagent. Lors de la dégustation d’un vin tranquille, on imprime d’ailleurs naturellement un mouvement de rotation au verre afin d’agiter le vin qu’il contient. Cette mise en mouvement favorise l’évaporation des arômes dans l’espace de tête du verre, ce qui augmente en retour la perception olfactive  du vin.

Dans le cas des vins effervescents, l’ascension des bulles dans le verre met naturellement le fluide en mouvement, accélérant l’évaporation des arômes en retour. Les bulles travaillent pour nous. Merveilleux, non ?

Le mouvement du vin rendu visible

Les courants de convection générés par l’effervescence dans un verre sont invisibles à l’œil nu. La difficulté réside donc à les rendre visibles. Il existe une technique expérimentale qui rend possible ce petit miracle : la tomographie laser.

Les photographies présentées donnent un aperçu des courants de convection qui agitent le champagne lorsqu’il est servi dans des verres de tailles et formes diverses. Comment ne pas s’émerveiller devant ce spectacle, hélas invisible à l’œil nu…  La mécanique des fluides et le jeu des tourbillons  peut donner lieu à quantité d’événements surprenants. Deux tourbillons peuvent fusionner pour ne plus en faire qu’un (on dit alors qu’ils coalescent). À l’inverse, un tourbillon peut se scinder en deux, accélérant ainsi l’échappement du gaz carbonique et la libération des arômes.

 

La tomographie laser nous dévoile le jeu des tourbillons qui agitent le cœur du champagne,

A la surface du vin, une autre surprise nous attend. En orientant le plan laser parallèlement à cette surface, en incidence rasante, la lumière du laser révèle des cellules tourbillonnaires régulièrement réparties autour de l’axe central.

On remarque que, juste après le versement, lorsque le flux de bulles est encore très intense, le nombre de tourbillons est très instable et semble «hésiter » entre un réseau de six, huit ou parfois même dix cellules. Au fur et à mesure que le temps passe et que l’effervescence diminue, le réseau se réorganise spontanément. Il passe alors le plus souvent à un réseau de six cellules tourbillonnaires, toujours assez instable, puis à un réseau de quatre cellules, cette fois-ci très stable dans le temps. Ce réseau de quatre cellules perdure plusieurs dizaines de minutes après le service, lorsque l’effervescence est devenue plus ténue.

Un impact sur la perception du vin

Le nombre de cellules tourbillonnaires est toujours pair et varie selon l’intensité du flux ascendant de bulles et la géométrie du verre. Au-delà des très belles images produites par ce processus, il est hautement probable que le nombre et l’intensité de ces tourbillons jouent un rôle dans la perception des arômes du vin. Le scénario de ce phénomène complexe et inattendu n’est pas encore totalement élucidé, mais l’équipe poursuit ses recherches.

1. Gérard Liger-belair, Guillaume Polidori, Fabien Beaumont

2. Équipe Effervescence, Champagne et Applications (GSMA), UMR CNRS 7331, UFR Sciences exactes et naturelles, Université de Reims Champagne-Ardenne

3. Laboratoire de thermo-mécanique (Grespi), UFR Sciences exactes et naturelles, Université de Reims Champagne-Ardenne

 

3. Le verre s’adapte également au cépage: Les verres Riedel

Lorsque le grand-père de Maximilian J. Riedel  fabrique le premier verre à vin adapté à un cépage, certains connaisseurs peinent à croire que ce verre puisse influencer le goût. A une époque où les verres à vin ont tendance à être petits, taillés et colorés, Riedel s’inspire de la sobriété et du fonctionnalisme du Bauhaus pour créer des verres à long pied, effilés et soufflés très finement pour faire ressortir le goût du cépage. Cette approche révolutionnaire rencontre rapidement le succès. Certains critiques estiment qu’ils ont un puissant effet sur les bons vins et magnifient le goût.

Fondée il y a 260 ans, la société familiale autrichienne Riedel produit une vaste gamme de verres de formes variées qui mettent en valeur le goût des cépages les plus appréciés. Syrah, Pinot noir et Cabernet sauvignon par exemple ont un verre adapté. Dégustés dans d’autres verres, les mêmes crus présentent des différences de goût souligne Maximilian Riedel, héritier de cette famille d’industriels du verre depuis trois siècles. « Nous expliquons cela par la façon dont le vin arrive au palais : si l’on fait couler sur le bout de la langue un vin avec une acidité marquée, le goût fruité sera intensifié et l’acidité atténuée. »

En 1986, Georg J. Riedel lance la première collection de verres Vinum adaptés à un cru , collection devenue le plus grands succès de la marque. Les verres Riedel ne sont adaptés qu’aux grands crus les plus connus, bien qu’il existe plus de 1200 variétés de cépages rouges dans le monde. La société ne cesse pas pour autant de produire de nouveaux modèles, avec ou sans pied, courts ou longs, colorés ou incolores….