Thème du tiers inclus :  Mésologie de la Bourgogne viticole, Rencontres gustatives, olfactives,

Antagonismes en interaction : Terre ~ Situation géographique, Terre ~ Histoire, Terre ~ Climat, Terre ~ Exposition, Terre ~ Terroir, Met ~ Vin, Contenant ~ Contenu.

 

L’ Approche mésologique

Rappel

 

Entre position géographique, conditions géologiques et climatiques

une TENSION , un « en-tant-que » mésologique au sens Berquien,

par lequel « L’Umgebung », environnemental au sens large

devient « Umwelt », milieu,

en sa puissante dimension symbolique et culturelle.

 

Selon Augustin Berque, la réalité r, c’est S (le Sujet, la substance, l’en-soi de l’objet) en tant que P (Prédicat ou manière de saisir S propre à un certain être). Dans cette perspective mésologique, les données brutes (S) de l’environnement (Umgebung) n’existent jamais en elles-mêmes. Elles sont toujours (selon Augustin Berque*) soumises à certaines prises œcoumènales classées selon quatre grandes catégories

1. Les ressources (S/P)
2. Les contraintes (S/P’)
3. Les risques (S/P’’)
4. Les agréments (S/P’’’)

Ces prises dites œcoumènales n’existent comme telles qu’en fonction d’un certain interprète, c’est à dire une certaine société. 

Pour les viticulteurs (et habitants) bourguignons, (S de Sujet) n’existe pas seulement en tant que terre, il existe en tant que ressource symbolique et culturelle : (P de Prédicat). Le sujet « région » ou « terre », S (de Sujet) existe en tant que P (de Prédicat) car il a abrité une infinité de rituels à travers les époques, outrepassant ainsi le principe rigide (et dualiste) d’identité de l’être qui le considérerait simplement ou exclusivement en tant que région ou terre.

Pour les viticulteurs et habitants de Bourgogne, la terre existe hors de son pur statut (S) et ce faisant, bouleverse leur milieu et donc leur réalité r (S/P).

La terre sort, elle existe hors de son en-soi (S) pour devenir, en fonction de l’histoire de cette région et de ses habitants, une certaine chose concrète (S/P, S/P’, S/P’’…) ; laquelle, par effet en retour, les fait devenir autres que ce qu’ils sont. La terre est ainsi investie de son existence et réciproquement. Elle est ici « terroir » et terroir d’une certaine spécificité, ici viticole. 

La réalité r (S/P) des habitants intègre une co-suscitation entre la terre et eux-mêmes. 

Pour que S existe en tant que P, et donc pour que cette terre existe en tant que réalité symbolique et culturelle, il faut outrepasser le principe d’identité de l’être, revenant à dire que A est A. Dans le processus éco-techno-symbolique de la trajection, (toujours selon A. Berque*), A devient non-A, autrement dit sort, – ek-siste – hors de l’en-soi de S pour devenir, en fonction de notre propre existence, une certaine chose concrète (S/P, S/P’, S/P’’…) ; laquelle, par effet en retour, nous fait toujours devenir autres que nous n’étions. Non seulement « Je est un autre », mais surtout, le « nous » d’aujourd’hui n’est pas celui d’hier.

Effectivement, entre les choses de notre milieu et nous-mêmes, il y a indéfiniment co-suscitation, dans ce qui est tout simplement la réalité r = S/P. Et c’est bien ainsi que nous habitons la Terre : dans un rapport œcoumènal dont le moment structurel nous habite.

Pour d’autres, la réalité de la région Bourgogne ne serait que celle d’une région autre. Et seulement cela.

 

Mais cette région illustre ici concomitamment

une traversée symbolique et diachronique.

 

En termes mésologiques, ce qui se passe dans cet « en tant que », c’est l’assomption qui, à partir que l’Umgebung (la nature), fait exister quelque chose en tant que quelque chose, concrètement une certaine chose S/P hors de la gangue déterminée de l’en-soi de l’objet S ; à savoir la trajection de S en tant que P (ou P’, P’’ etc.), où le prédicat P revient à une certaine assomption à partir de S, mais une assomption qui rappelle aux habitants la réalité de leur œcoumène, leur qualité d’êtres humains. 

 

 » En tant que »   oecouménal,

 Réalité trajective,

Notre humanité selon Augustin Berque*.

 

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Table des matières

 

Les « CLIMATS » de BOURGOGNE

Approche mésologique

 

1. La Bourgogne viticole
2. La grande histoire des vins de Bourgogne
3. Les climats, une particularité unique au monde
4. Climats et lieux-dits : L’expression ultime du terroir de Bourgogne
5. Les Clos, illustration des « Climats » de Bourgogne
6. Une météorologie propice à la vigne
7. Une exposition et une orientation favorisant la qualité
8. Une configuration géologique rare
9. La Bourgogne, royaume du Chardonnay et du Pinot Noir
10. Une filière engagée et responsable
11. Comprendre les appellations
12. Comprendre une étiquette
13. Les rencontres gustatives

 

Les «CLIMATS» de BOURGOGNE

Approche Mésologique

 

1.   La Bourgogne viticole

 

Au-delà des conditions géologiques et climatiques favorables à la culture de la vigne, la Bourgogne a bénéficié, depuis l’Antiquité, de cette intéressante position géographique au carrefour des grandes voies d’échanges entre le nord et le sud de l’Europe. Aujourd’hui, le vignoble de Bourgogne déploie ses coteaux sur l’Yonne, la Côte d’Or et la Saône et Loire, répartis en 5 régions :

 

 

 

Le Chablisien, Le Grand Auxerrois et le Châtillonnais

 

La Côte de Nuits et les Hautes Côtes de Nuits

 

La Côte de Beaune et les Hautes Côtes de Beaune

 

La côte Chalonnaise et les Côtes du Cauchois

 

Le Mâconnais

 

 

 

2.   La grande histoire des vins de Bourgogne

Lorsque la civilisation romaine apporte pratique culturale sur les terres de Bourgogne, les vins sont très différents de ceux d’aujourd’hui. Ils sont « assaisonnés » d’herbes, d’épices, de fruits et de miel. Les romains boivent toujours leur vin coupé d’eau. Les gaulois sont considérés comme des barbares pour de nombreuses raisons, l’une d’elles étant qu’ils boivent leur vin pur !

 

 

 

Avec l’essor de la chrétienté, la Bourgogne voit fleurir abbayes et monastères. C’est au sein de ces communautés que se développent avec rigueur et patience, la recherche de la qualité des vins, par un choix précis des terroirs, une réduction des rendements et la maîtrise du vieillissement. La situation du vignoble de Bourgogne sur une route commerciale de premier ordre, au carrefour des grands axes de communication, favorise grandement la diffusion et la reconnaissance, dans toute l’Europe de cette exceptionnelle qualité des vins de la Bourgogne.

 

3.   Les climats, une particularité unique au monde

Le concept de terroir consacre les spécificités d’une région donnée. La personnalité du vin, avant même l’intervention de l’homme, va dépendre de caractéristiques géologiques (l’histoire de la formation des sols), pédologiques (les constituants de la terre) et climatiques. Ces traits dominants forgent une identité.

Mais chaque parcelle possède ses propres caractéristiques, liées à sa pente, sa pierrosité, son exposition, sa capacité au drainage. Cette singularité, très localisée, va déterminer la façon dont le viticulteur va élever son vin. Il en résultera un caractère unique, bien identifiable et lui-même offrira d’intéressantes variations au gré des millésimes, selon les humeurs du ciel et de la nature.

 

4.   Climats et lieux-dits : L’expression ultime du terroir de Bourgogne

En Bourgogne, le « Climat » désigne une parcelle de vignes, progressivement et précisément délimitée par l’homme, reconnue par son nom depuis des siècles, souvent depuis le Moyen-Âge. Chaque « Climat » possède des caractéristiques géologiques, hydrométriques et des expositions particulières. La production de chaque « Climat »  est vinifiée séparément, à partir d’un seul cépage.

 

Le vin ainsi produit prend le nom du « Climat »  dont il est issu.

La personnalité du « Climat » s’exprime dans le vin, millésime après millésime, grâce au savoir faire du vigneron. Nulle part ailleurs dans le monde, l’homme n’a cherché à lier, d’une manière aussi précise et intime, une production viticole à son lieu de production.

 

Les « Climats » de Bourgogne constituent ainsi l’essence même du modèle de viticulture bourguignon. Ils offrent une expérience gustative unique.

 

La Bourgogne compte plus de 1800 « Climats »

 

5.   Les Clos, illustration des « Climats » de Bourgogne

UN CLOS, est une vigne traditionnellement entourée de pierres sèches.

Construits dès le Moyen-âge, ces murs étaient destinés à protéger la vigne des ravages des troupeaux d’animaux domestiques passant librement aux alentours des villages. Certains « Clos » se trouvent parmi les « Climats » les plus réputés, comme le Clos de Tart, le Clos de Bèze, le Clos des Lambrays.

 

 

6.   Une météorologie propice à la vigne

Si la Bourgogne est devenue l’un des vignobles les plus réputés au monde, c’est parce que ce territoire a développé, au fil des millénaires, des caractéristiques exceptionnellement favorables à la vigne.

En raison de son emplacement géographique unique, la Bourgogne est exposée à un climat semi-continental. Selon les saisons, le vignoble bénéficie des influences océaniques (au printemps et à l’automne), continentales (en hiver), et méridionales (en été). L’ensoleillement et les températures estivales élevées permettent une maturation optimale du raisin, concentrant ainsi les arômes.

 

7.   Une exposition et une orientation favorisant la qualité

L’orientation des parcelles et l’exposition des vignes sur des coteaux à des altitudes entre 200 et 300 mètres permettent

• Une meilleure résistance au gel
• Une protection naturelle contre les vents d’ouest
• Une optimisation de l’ensoleillement
• Un drainage naturel

 

8.   Une configuration géologique rare

Le sous-sol de Bourgogne a été formé il y a 150 à180 millions d’années. Il est principalement composé de marnes et calcaires d’origine marine du Jurassique. C’est dans ce calcaire que les racines vont puiser la finesse, la richesse et la minéralité caractéristiques aux appellations de Bourgogne.

 

 

 

 

9.   La Bourgogne, royaume du Chardonnay et du Pinot Noir

En Bourgogne, les vins sont très majoritairement des vins de mono-cépages. Les vignerons bourguignons privilégient deux principales variétés : le Chardonnay et le Pinot Noir.

• Le Chardonnay

Ce cépage est très répandu en France et à travers le monde. Il produit des vins de haute qualité en Bourgogne dont il est originaire. Le Chardonnay est vigoureux mais sensible aux gelées printanières. Il produit de jolies grappes dorées. La teneur en sucre de ses baies peut atteindre des niveaux élevés, tout en conservant une acidité qui permet d’obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples. On lui doit la renommée des grands vins blancs de la Bourgogne.

 

• Le Pinot Noir

Ce cépage ancien était sans doute déjà cultivé par les Gaulois avant la conquête de la Gaule par les Romains. Il produit des grappes compactes d’un noir violacé. Ses petits grains, serrés, produisent un jus abondant, incolore et sucré. Cultivé sur toute la planète, le Pinot Noir est un cépage réputé. Les meilleurs vins de Pinot Noir sont obtenus dans les terrains calcaires de coteaux, bien drainés et sous des climats tempérés. C’est exactement ce que lui offre la Bourgogne.

Les vins possèdent une robe d’une couleur peu intense mais susceptible de se maintenir dans le temps. Ils sont moyennement tanniques et développent des arômes profonds.

Les vins de Bourgogne offrent une palette de couleurs très complète.

10.  Une filière engagée et responsable

La vigne nécessite des soins et une vigilance tout au long de l’année. Cette plante vivante est très sensible aux maladies (champignons, virus…) et aux ravageurs (insectes). Quel que soit le mode de production (conventionnel, bio, biodynamique…), la vigne doit être traitée contre ces attaques. Non dans le but de produire davantage, mais simplement pour permettre au raisin de poursuivre sa croissance naturelle jusqu’à sa récolte.

 

La limitation de ces traitements est un enjeu de santé du territoire. La filière viticole Bourguignonne a mis en place des règles d’usage transparentes, visant à réduire constamment, millésime après millésime, son empreinte sur l’environnement.

 

Cette politique de développement durable s’appuie sur une démarche concertée entre filière viticole, collectivités et société civile.

 

 

 

Elle s’organise autour de 6 axes principaux :

• Préserver le territoire, ses milieux, ses ressources naturelles et son cadre de vie
• Assurer une qualité des vins irréprochable
• Garantir la pérennité économique de la filière et des acteurs de celle-ci
• Favoriser de bonnes conditions de travail
• Contribuer à l’évolution du territoire et de ses habitants via l’évolution des entreprises et des pratiques
• Améliorer les échanges entre le terrain et le monde de la recherche, de l’enseignement et de l’expérimentation.

 

Depuis 2000 ans, le vignoble bourguignon a montré sa capacité d’adaptation aux circonstances climatiques, historiques, économiques et sociales. Il aborde l’avenir avec une même volonté de progrès conjuguée au respect des savoir-faire traditionnels.

 

11.  Comprendre les appellations

 

La richesse des vins de Bourgogne se retrouve dans ses 84 appellations d’origine contrôlée (AOC). De l’appellation régionale à l’appellation Grand Cru, ces labels de qualité jouent le rôle de « certificats d’authenticité ».

Aloxe-Corton, Auxey-Duresses , Bâtard-Montrachet, Beaune, Bienvenue Bâtard-Montrachet, Blagny, Bonnes Mares, Bourgogne, Bourgogne aligoté, Bourgogne Mousseux, Bourgogne Passe-tout-grains, Bouzeron, Chablis, Chablis Grand Cru, Chambertin, Chambertin-Clos de Bèze, Chambolle-Musigny, Chapelle-Chambertin, Charlemagne, Charmes-Chambertin, Chassagne-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Chorey-les-Beaune, Clos de la Roche, Clos de Tart, Clos de Vougeot, Clos des Lambrays, Clos Saint-Denis, Corton, Corton-Charlemagne, Coteaux Bourguignons, Côte de Beaune, Côte de Beaune Villages, Côte de Nuits-villages, Crémant de Bourgogne,  Criots-Bâtard-Montrachet, Echezeaux, Fixin, Gevrey-Chambertin, Givry, Grands Échezeaux, Griotte-Chambertin, Irancy, La Grande Rue, La Romanée, La Tâche, Ladoix, Latricières-Chambertin, Mâcon, Maranges, Marsannay, Mazis-Chambertin,  Mazoyères-Chambertin, Mercurey, Meursault, Montagny, Monthélie, Montrachet, Morey Saint-Denis, Musigny, Nuits-Saint-Georges, Pernand-Vergelesses, Petit Chablis, Pommard, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, Puligny-Montrachet, Richebourg, Romanée-Conti, Romanée-Saint-Vivant, Ruchottes-Chambertin, Rully, Saint-Aubin, Saint-Bris, Saint-Romain, Saint-Véran, Santenay, Savigny-lès-Beaune, Vézelay, Viré-Clessé, Volnay, Vosne-Romanée, Vougeot

 

12.  Comprendre une étiquette

Mentions obligatoires :

• La dénomination du vin, associée à la mention Appellation Contrôlée / Protégée (AC/AP) ou Appellation d’Origine Contrôlée/ Protégée (AOC/ AOP)
• La mention obligatoire supplémentaire (Vin de Bourgogne ou Grand vin de Bourgogne)
• Le nom, la raison sociale et l’adresse du metteur en bouteilles
• Pays de production
• Teneur en alcool
• Contenance de la bouteille
• Numéro de lot
• Mention « contient des sulfites » (allergènes)
• Avertissement sanitaire à destination des femmes enceintes
• Logo de recyclage si l’entreprise y adhère

 

Mentions facultatives

• Millésime
• Nom de marque et signature commerciale
• Nom du cépage
• Mode d’élaboration
• Référence de la structure (vins vendus en caves coopératives)
• La couleur du vin et médailles
• Mode de culture particulier

 

 

 

La contre-étiquette

La contre-étiquette permet de donner de nombreux renseignements complémentaires concernant le vin : le ou les cépages, le type d’élevage, en fûts ou en cuve), les accords mets et vins possibles, le temps de garde et les recommandations concernant le service (carafage, température) …

 

 

 

 

 

13.  Les rencontres gustatives

Le terroir bourguignon et l’art de ses viticulteurs donne naissance à une immense diversité aromatique permettant la mise en accord des mets et des familles organoleptiques.

Les vins blancs :

• Les vins blancs de Bourgogne vifs, légers et fruités comme les Bourgogne blanc, Mâcon, Vézelay ou Petit Chablis :

Apéritif, entrées simples, salades baltiques, poissons fumés, sushis et sashimis. Crustacés, poissons de rivières, terrines de poisson, terrines de lapin…

• Les vins blancs de Bourgogne souples, intenses et floraux comme les Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Auxey-Duresses, Rully…

Viandes en sauce crémée, volailles, veau, viandes raffinées, escalopes normandes, rôti de veau, poissons en sauce Nantua ou beurre blanc, fromage à pâtes cuites.

• Les vins blancs de Bourgogne fermes, tendus et minéraux, comme les Chablis, Pernand-Vergelesses, Montagny, Saint-Romain…

Poissons fins pochés ou cuisinés au beurre blanc, coquillages notamment les huitres et les fruits de mer. Cuisines épicées, tandoori, tajines, fromage de chèvre ou de brebis.

 

 

• Les vins blancs de Bourgogne amples, ronds et puissants, comme les Montrachet, Corton Charlemagne, Chablis Grand Cru

Ris de veau à la crème, côte de veau aux morilles, foie gras, cuisines exotiques raffinées aux arômes puissants, homards, langoustes ou langoustines, saumon, turbot, lotte.

 

• Les crémants de Bourgogne

• • Crémant de Bourgogne blanc:

Apéritif, terrine de volaille aux poires et fruits secs

• • Crémant de Bourgogne blanc de blancs:

Poisson de rivière ou noix de Saint-Jacques juste poêlées.

• • Crémant de Bourgogne blanc de noirs :

Poularde de Bresse

• • Crémant de Bourgogne rosé :

Petits fours, sorbet aux fruits rouges, brownies ou tartes au chocolat.

 

Les vins Rouges

• Les vins rouges de Bourgogne fruités, légers et fins comme les Bourgogne rouge, Bourgogne Côtes d’Auxerre, Bourgogne Hautes Côtes de Beaune, Bourgogne Côte Chalonnaise

Viandes blanches, veau, volailles, préparations rôties avec simples jus de cuisson et quelques légumes, salaisons et charcuteries.

• Les vins rouges de Bourgogne souples, veloutés et bouquetés comme les Beaune, Givry, Chambolle-Musigny, Volnay…

Lapin, veau, fricassée de poulet accompagnée de petits légumes printaniers, poissons cuisinés avec des sauces au vin rouge, pintades, cailles aux raisins, viande rôtie en cocotte ou juste poêlée.

 

• Les vins rouges de Bourgogne solides, tanniques et corsés comme les Pommard, Morey-Saint-Denis, Mercurey, Nuits-Saint-Georges…

Canard, bœuf, agneau … préparés dans leur jus de cuisson, magret de canard rôti, entrecôte, hampe, onglet … Poêlés ou grillés.

• Les vins rouges de Bourgogne puissants, racés et complexes comme les Chambertin, Clos de Vougeot, Musigny, Corton…

Viandes de goût, braisées ou marinées, grillées, rôties, mijotées en sauce, mais aussi viandes rouges fines, comme le filet de bœuf.

 

L’art de bien servir

• Les vins blancs et les vins rosés doivent être bus frais mais pas trop froids : 10 à 12°C pour les vins jeunes, 12 à 14°C pour les plus vieux
• Les vins rouges seront bus légèrement frais entre 12 et 14°C pour les vins jeunes et fruités, à chaleur tempérée (16 à 17°C) pour les plus vieux
• La décantation est seulement conseillée pour les vieux vins rouges et doit précéder immédiatement le service
• Le passage en carafe, quelques minutes avant le service, permet aux vins de Bourgogne jeunes, en s’oxygénant, de dévoiler la richesse et la complexité des arômes.
• Le verre à vin joue un rôle crucial dans la dégustation. Sa taille et sa forme permettent d’apprécier les qualités du vin, qu’il soit rouge ou blanc, rosé ou pétillant. (Voir article sur le plaisir du goût sur ce même site : https://tiersinclus.fr/plaisir-du-gout-entre-verre-et-vin-le-verre-sixty-les-verres-riedel/  )

 

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* Parmi les nombreux ouvrages d’Augustin Berque, citons en particulier :

Poétique de la Terre. Histoire naturelle et histoire humaine, essai de mésologie, Paris, Belin, 2014.

Écoumène, introduction à l’étude des milieux humains, Paris, Belin, 2000.