Thème du tiers inclus : Café, les secrets du grain noir, une perception multisensorielle

Antagonismes en interaction : Entre variétés, régions, climats, cultures, récoltes, traitements… entre vue, goût, odorat, toucher

 

 

LE  CAFÉ

Les secrets du grain noir

 

Entre variétés, régions, climats, cultures,

récoltes, traitements …, 

 

une perception multisensorielle*

 

***

 

Table des matières

 

1. Les secrets du grain noir

1.1 Les régions de culture du café

1.2. Le caféier

1.3. Structure d’une cerise de café

 

2. Le traitement des grains de café

2.1. Les trois méthodes de récolte

2.2. Le traitement du café

2.3. Le tri et la sélection

2.4. Le stockage et l’expédition

2.5. Le développement durable dans le commerce du café

 

3. Le traitement du café brut

3.1. Le procédé de torréfaction

3.2 Emballage et conservation

3.3. La décaféination

 

4. Une perception multisensorielle

4.1. Les quatre sens

4.2. Les quatre étapes de la dégustation

4.3. Les principaux critères d’évaluation

4.4. La roue des arômes

4.5. Le «cupping » : l’art professionnel de la dégustation du café

4.6. Glossaire de la dégustation

4.7.  La caféine dans les aliments

4.8.  Quelques chiffres

 

 

1. Les secrets du grain noir

1.1 Les régions de culture du café

Originaire d’Afrique, le café est aujourd’hui cultivé dans plus de 70 pays tropicaux et subtropicaux. Les principales cultures sont situées autour de l’équateur, entre les deux tropiques. C’est ce qu’on appelle la « ceinture du café ». Cette zone s’étend de l’Amérique centrale et du Sud, l’Afrique et l’Asie.

 

 

Région de culture                   Période de récolte

Amérique du Sud                        Mai à septembre

Amérique centrale                        Octobre à mars

Afrique                                              Octobre à avril

Asie                                                  Novembre à avril

 

1.2. Le caféier

Le mot « café » vient de Coffea, le nom latin de l’espèce végétale. Le caféier, dont les feuilles vert foncé persistantes et allongées rappellent le feuillage du laurier, appartient à la famille de Rubiacées.

 

Principales espèces de caféier :

Parmi les quelque 80 espèces différentes de caféiers, deux jouent un rôle économique majeur dans le monde :

 

• Cofféa Arabica : (Environ 60% de la production mondiale de Café)
• Cofféa canephora, appelé Robusta (environ 40% de la production mondiale de café)
• Les variétés Liberica et Excelsa représentent une très faible part de marché et coûtent beaucoup plus cher que l’arabica et le robusta.

 

Robusta

Le café robusta est fondamentalement différent de l’arabica. Découvert au XVIII^ème siècle au Congo, il doit son nom à sa meilleure résistance aux maladies et aux parasites et à sa capacité à tolérer des températures plus élevées et des conditions plus humides. Le robusta pousse généralement dans les régions tropicales de basse altitude (entre 300 et 800 mètres). Il a une croissance plus rapide et un meilleur rendement que l’arabica. Ses grains sont plus petits, plus ronds et contiennent environ deux fois plus de caféine que les grains d’arabica. Le café robusta a un goût corsé, brut et plein, mais son parfum est moins prononcé.

 

Arabica

L’arabica est la plus ancienne espèce de café qui nous soit connue. Il pousse essentiellement sur les plateaux et les coteaux volcaniques à une altitude de 800 à 2000 mètres. L’arabica des hauts plateaux, appelé « Strictly High Grown », (SHG) est particulièrement recherché. Ce type de café doit pousser à une altitude comprise entre 1200 et 2000 mètres. La hauteur du site de culture est un critère décisif pour la qualité du café. Les grains d’arabica ont une dorme plutôt ovale, une couleur tirant vers le vert-bleu et un arôme agréable, doux et riche, avec un goût rond et fruité pouvant être légèrement acidulé. L’arabica contient bien moins de caféine et moins d’’acides chlorogéniques ( antioxydant aux propriétés anti-inflammatoires) que le robusta. Il possède plus d’huiles, ce qui lui donne un goût plus intense et beaucoup plus doux.  La plupart des grands cafés sont produits à partir de grains d’arabica. Mais tous les arabicas ne sont pas de grands cafés. On trouve plusieurs qualités sur le marché.

 

 

                                                      Arabica                                                 Robusta

 

Altitude                                   800-2000m                                          300-800m

Forme                                      Gros, ovale                                            Petit, rond

Sillon                                       En S                                                         Droit

Couleur (café brut)               Tirant vers le vert bleu                          Marron

Arôme                                     Doux, fruité, légèrement acidulé         Corsé, brut

Caféine                                    0,9 -1,4%                                                1, 8 – 4%

 

 

Croissance du caféier

Les facteurs suivants jouent un rôle déterminant pour la croissance et le rendement du caféier.

 

• Climat/ nature du sol :

 

• Les caféiers apprécient un climat équilibré, sans chaleur excessive. Ils prospèrent dans des conditions chaudes et humides, avec des températures annuelles moyennes de 15 à 25°C.
• Le gel peut endommager la floraison, voire entraîner la perte de la récolte
• Le caféier doit être protégé des vents forts et du rayonnement solaire direct. C’est la raison pour laquelle on intercale souvent dans les plantations des cultures procurant de l’ombre, comme les bananiers.

 

• Entretien de la plantation :

En six ans, l’arabica peut atteindre une taille d’environ cinq à six mètres et même 10 à 15 mètres pour le robusta. Toutefois, pour assurer un meilleur rendement et faciliter la récolte, les arbres sont taillés constamment de façon à ne pas dépasser la hauteur d’un arbuste.

 

Période de floraison

Les caféiers arabica et robusta produisent leurs premiers fruits au bout de trois ou quatre ans. Ils peuvent ensuite être exploités durant 20 à 30 ans.

Selon l’altitude et le climat, le caféier peut fleurir en toutes saisons. La principale période de floraison s’étend sur plusieurs mois. Les fleurs sont d’un blanc lumineux. Leur parfum rappelle les fleurs de jasmin ou d’oranger. Comme les cerises de café mûrissent lentement, les arbres portent simultanément des fleurs et des fruits à divers stades de maturité. Les cerises de café arabica mettent huit à neuf mois pour mûrir, contre 10 à 11 mois pour le robusta. Elles sont récoltées une à deux fois par an, selon la variété et la région de culture. Un caféier produit chaque année cinq kilos de cerises de café, qui donnent au maximum un kilo de grains de café.

 

1.3. Structure d’une cerise de café

 

Lorsque les fleurs du caféier ont été fécondées, elles perdent leurs pétales et font place au fruit, qui ressemble à une cerise et doit encore mûrir. Ce fruit rougit jusqu’au moment de la récolte. La peau recouvre la pulpe, composée à 70% d’eau. Celle-ci renferme deux graines ovales, les grains de café, dont les faces aplaties, traversées par un sillon, sont placées en regard. Chaque grain est enveloppé d’une pellicule argentée, elle-même entourée de la parche, une peau relativement épaisse de couleur crème. Aussi différent que soient leurs arômes, les grains de café des diverses variétés cultivées dans le monde entier ont pratiquement tous, à deux exceptions près, la même taille et les mêmes proportions.

 

Grain Caracoli

Les grains caracoli de l’espagnol caracol, « escargot », sont l’une de ces exceptions. Il arrive que l’un des grains présents dans la cerise de café s’atrophie. L’autre grain se développe alors seul et prend une forme ronde comme une perle. Son arôme puissant en fait un produit très recherché.

 

Café maragogype

 Le Café maragogype constitue une autre exception. Ses grains sont environ un tiers plus gros que les grains de café ordinaire, ce qui lui vaut le surnom de « café éléphant »

 

Grain Caracoli et Café maragogype sont en général vendus à des prix élevés.

 

 

2. Le traitement des grains de café

La période de récolte dépende de la plantation et du climat. Les cerises de café sont cueillies dès qu’elles sont mûres. Ce moment n’est pas toujours facile à déterminer, chaque arbuste portant des fruits à divers stades de maturité.

 

2.1. Les trois méthodes de récolte

La cueillette manuelle (Picking)

La cueillette manuelle (aussi appelée « picking ») nécessite beaucoup de temps et de main d’œuvre, ce qui la rend coûteuse. Elle garantit cependant une qualité élevée. Cette méthode de récolte est particulièrement utilisée pour le café arabica, ensuite traité par voie humide. Afin d’obtenir le meilleur café, seules les cerises mûres dont cueillies une par une à la main.

 

Cette cueillette sélective doit être répétée tous les huit à dix jours jusqu’à ce que tous les fruits aient été récoltés. En Jamaïque, où l’on produit le précieux café « blue Mountain », les cueilleurs examinent les arbustes chaque jour si nécessaire. Il faut veiller à ne pas cueillir de cerises vertes, malades ou pourries, qui altèrent la qualité de la récolte.

 

L’égrappage (Stripping)

L’égrappage ( aussi appelé « stripping ») est un procédé plus efficace. Il consiste à racler une branche entre deux doigts. On peut également utiliser une sorte de peigne à dents très écartées. Les cerises aussi bien mûres que vertes tombent sur des toiles tendues sur le sol.

Cette méthode offre un rendement globalement plus élevé, mais une qualité hétérogène en raison des différents degrés de maturité des cerises. Elle est principalement utilisée pour les robustas et pour les arabicas brésiliens et éthiopiens destinés à être traités par voie sèche.

 

La méthode mécanique

La récolte mécanique est uniquement possible dans les plantations de plaine, comme au Brésil. Les machines circulent entre les rangées d’arbres et de secouent les branches jusqu’à ce que les cerises mûres tombent dans des bacs spéciaux.

Les cerises de café doivent ensuite passer dans un tamis afin d’éliminer les feuilles et les brindilles tombées par inadvertance dans l’entonnoir. La quantité de cerises récoltées dépend en premier lieu de la taille des caféiers et de la situation de la plantation.

 

2.2. Le traitement du café

Les cerises de café fraîchement récoltées se conservent très peu de temps et doivent être traitées au plus vite. Il existe différentes méthodes pour préparer les grains de café à la torréfaction. Elles ont toutes une influence sur la qualité et le prix.

 

Traitement du café par voie sèche (café nature ou non lavé)

La technique la plus économique est la méthode « sèche ». Les cerises de café sont étalées en couches de quelques centimètres et séchées au soleil pendant deux ou trois semaines. Durant ce temps, on les retourne constamment à l’aide d’outils ressemblant à des rateaux pour éviter qu’elles ne fermentent. Afin de les protéger de la perte de chaleur et de la rosée, elles sont rassemblées en tas durant la nuit et recouvertes de bâches.

Au bout de quatre semaines environ, leur taux d’humidité approche des 12%. Les grains sont décortiqués après le séchage. L’objectif est d’éliminer tout reste de leurs différentes enveloppes. Cette opération se déroule dans un broyeur, qui enlève la parche et les résidus de pellicule argentée.

 

Traitement du café par voie humide (café lavé)

Cette technique est coûteuse car elle nécessite des bassins spéciaux, de grandes quantités d’eau, beaucoup de main-d’œuvre et plus de temps. La méthode humide est certes plus chère, mais elle préserve mieux la qualité des grains et les abîme moins. Les cafés de haute qualité sont souvent traités par voie humide ; cette méthode est employée pour la plupart des cafés d’Amérique centrale et pour les cafés de Colombie, du Mexique, du Kenya ou de Tanzanie. Ici aussi, c’est la méthode du picking qui donne les meilleurs résultats. Dans le centre de collecte, les cerises de café sont soit passées au tamis, soit rincées à l’eau afin d’éliminer les feuilles, les cerises vertes, les cailloux, les grains de sable et autres impuretés. Cette étape n’a rien à voir avec le lavage du café à proprement parler. Les cerises de café sont ensuite mises dans des cuves de trempage, où elles gonflent pendant une nuit.

 

Après cela, une grande partie de la pulpe des cerises est enlevée mécaniquement dans des machines spéciales (dépulpeurs). Enfin, les grains de café, auxquels adhèrent encore de gros morceaux de pulpe, sont placés dans des bacs de fermentation. Le reste de la pulpe se détache alors sous l’effet de la fermentation. Lors de ce processus, des enzymes séparent la couche de pulpe restée collée aux grains. La fermentation entraîne également des modifications dans le grain de café qui ont une grande influence sur son goût. Le processus de fermentation est terminé au bout de 12 à 36 heures.

Pour que les grains puissent être stockés, leur taux d’humidité doit descendre à environ 12%. A cet effet, ils sont mis à sécher en plein air, au soleil ou, de plus en plus fréquemment, dans des séchoirs. Le séchage dure entre 10 et 15 jours.

Après cette étape, les grains sont appelés « Café en parche ». L’idéal est de les laisser sécher ainsi jusqu’e peu avant leur exportation, afin qu’ils soient protégés.

 

Traitement par voie semi-humide (café semi-lavé)

Certains pays producteurs recourent à une combinaison des deux méthodes. Ce procédé, appelé « méthode semi-humide », consiste à extraire presque toute la pulpe des cerises grâce à une opération mécanique. Il n’y a pas de fermentation : le café en parche sèche avec les restes de pulpe qui y adhèrent encore. Avant de passer au séchage, le café en parche est soumis à un procédé de lavage. Comme elle nécessite peu d’eau, cette méthode est considérée comme écologique.

 

 

2.3. Le tri et la sélection

Comme lors de tout le processus de traitement, au cours duquel le café est à chaque fois trié et inspecté, une sorte de classification finale doit être opérée après le décorticage. Les éventuels résidus sont éliminés, puis les grains de café sont triés par taille, densité et couleur. Ce tri s’effectue à la main ou à l’aide de trieuses mécaniques ou électroniques. L’étape suivante est la répartition des grains en différentes catégories. Alors qu’ils défilent sur un tapis roulant, les grains attaqués par les insectes, desséchés, pourris ou cassés sont mis à part. l’opération s’effectue généralement à la main. Une fois réparti en différentes qualités, le café est mis en sac et transporté vers les centres de stockage ou de traitement.

 

2.4. Le stockage et l’expédition

Comme les pays producteurs de café doivent exporter tout au long de l’année, et pas seulement pendant la période de récolte, le café en parche (enveloppe de chaque graine de café, de consistance parcheminée) est stocké dans des conditions constantes.

Une fois traités, les grains d’arabica ne doivent pas rester stockés pendant plus d’un an. Les grains de robusta peuvent être conservés un peu plus longtemps. Les grains de café vert sont chargés presque en totalité dans des sacs en toile de jute ou en sisal d’une contenance de 60kg. Les sacs sont expédiés dans des conteneurs. Des problèmes liés aux parasites et à l’humidité peuvent survenir pendant le transport. Une fois arrivé à destination, le café est temporairement stocké ou directement envoyé au torréfacteur.

 

 

2.5. Le développement durable dans le commerce du café

La culture, le traitement et le commerce du café font travailler plus de 25 millions de personnes. En valeur, le café est la deuxième marchandise la plus commercialisée, après le pétrole brut. Les principaux acheteurs sont les États-Unis, l’Allemagne, la France, le Japon et l’Italie.

 

Le commerce équitable

La dégringolade des prix du café sur les marchés mondiaux a entrainé la paupérisation de centaines de milliers de personnes dans de nombreux pays producteurs. Particulièrement touchées, les familles de petits paysans sont tombées dans une misère de plus en plus grande. Le commerce équitable offre une solution pour sortir de cette crise. Différents projets internationaux soutiennent les agriculteurs des pays producteurs défavorisés afin de leur assurer une rémunération équitable.  Ils leur apportent une garantie d’achat à des prix raisonnables, fixées à l’avance. Les organisateurs, à base privée pour la plupart, sont financées par des dons.

 

Elles s’engagent  également sur des aspects sociaux tels que l’éducation, les soins médicaux, une agriculture respectueuse de l’environnement et des infrastructures permettant de vivre dans la dignité ( de l’eau potable par exemple)

 

Le café bio

À l’époque coloniale, les petites exploitations familiales ont cédé la place à des grandes plantations de café. Pour produire plus, beaucoup ont fait le choix de la monoculture. Il a fallu utiliser des engrais minéraux et des pesticides pour augmenter les rendements. Le soutien aux petits paysans aide à maintenir ces petites structures qui jouent un rôle essentiel pour la protection de l’environnement et pour une agriculture durable. Ces familles de petits paysans n’utilisent pas de pesticides ni d’engrais de synthèse, qui coûtent trop cher. La culture « biologique » du café a vocation à respecter l’environnement et la nature. Des arbres d’ombrage (comme l’eucalyptus qui atteint 20 mètres) et d’autres espèces utiles comme des bananiers, des ananas ou des papayers protègent naturellement les caféiers. Le café biologique offre un volume de récolte plus élevé par hectare et de meilleurs revenus sur le marché mondial, ce qui en fait une solution attrayante pour les caféiculteurs. Cependant, le passage à la culture biologique prend du temps, car il faut commencer par sevrer les caféiers des produits phytosanitaires et des engrais. Le caféiculteur doit également agrandir sa plantation pour pouvoir cultiver le même nombre de caféiers. Les produits alimentaires biologiques sont presque toujours identifiés par un label bio et portent souvent la mention  « issu de l’agriculture biologique contrôlée », en précisant obligatoirement le nom de l’organisme de contrôle. Au niveau international, le terme anglais « organic » est fréquemment utilisé.

 

3. Le traitement du café brut

La saveur du café est influencée par de nombreux facteurs tels que la variété, la région de culture et le climat. Seule la torréfaction permet aux grains de café de développer leur délicieux arôme. Le café renferme jusqu’à un millier de saveurs aromatiques, ce qui le place parmi les denrées alimentaires les plus riches en goût.

 

 

3.1. Le procédé de torréfaction

La torréfaction traditionnelle en tambour est lente et délicate. Elle s’effectue à une température de 200°C et dure 16 à 18 minutes. Elle donne lieu à une série de processus physiques et chimiques complexes qui confèrent au café sas couleur, sa saveur et son arôme caractéristiques. Le degré de torréfaction, c’est à dire la couleur du café torréfié, a une influence essentielle sur le développement des arômes et des substances gustatives. Ce facteur détermine la qualité du produit torréfié et par conséquent celle de la boisson qui en résulte.

 

Les différents degrés de torréfaction :

Les torréfactions plus longues ont tendance à donner des degrés de torréfaction plus foncés. Ces cafés sont moins acides, mais ont plus de corps et d’amertume. Les cafés torréfiés moins longtemps présentent davantage d’acidité.

L’objectif est donc toujours d’obtenir le degré de torréfaction idéal. Le résultat : des cafés uniques, goûteux et harmonieux, parfaits pour les machines automatiques.

 

3.2 Emballage et conservation

Le café est l’un des produits alimentaires les plus riches en arômes. Cependant, les grains de café perdent très vite leur goût au contact de l’oxygène et de la lumière. Le café doit être conservé dans un emballage bien fermé placé dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière

 

3.3. La décaféination

Le café décaféiné représente environ 10% des ventes de café dans le monde.

 

Le procédé suisse à l’eau

La décaféination industrielle a vu le jour en 1905 grâce à la société Kaffee HAG. Il existe aujourd’hui plusieurs procédés permettant d’extraire la caféine des grains de café verts. Le procédé suisse à l’eau est un procédé de décaféination sans produits chimiques mis au point à la fin des années 1970 par la Swiss Water Decaffeinated Coffee Compagny. Selon cette méthode, les grains sont d’abord traités à l’eau chaude jusqu’à complète dissolution de la caféine et des autres composants. Les grains qui ont subi cette première étape sont jetés. L’eau qui contient la caféine et les autres composants du café passe ensuite à travers un filtre à charbon actif qui retient les molécules de caféine. L’eau débarrassée de la caféine est versée sur de nouveaux grains de café dans un système de filtre similaire. Cette eau contenant déjà des composants du café, seule la caféine est cette fois dissoute. Les autres substances aromatiques des grains de café sont conservées. Ce procédé est répété jusqu’à ce que 99,9% de la caféine soit éliminée, le café décaféiné ne devant pas en contenir plus de 0,1%. Les grains sont ensuite séchés et gardent normalement la plus grande partie de leur goût et de leur arôme.

 

4. Une perception multisensorielle

Une dégustation de café consiste à évaluer son arôme, son fruité, son corps et son goût. Les préférences personnelles jouent un rôle important. La perception sensorielle du café recouvre l’ensemble des sensations perçues par la plupart de nos organes sensoriels.

 

 

4.1. Les quatre sens

La vue :

Grâce à notre vue, nous évaluons la qualité d’un café dès les premières secondes, avant même la dégustation. L’œil apprécie rapidement l’intensité de sa couleur, ainsi que la consistance et les marbrures de la crème.

 

Le goût

Les cinq sensations gustatives différentes, sucré, salé, umami, acide et amer, sont perçues sur la langue. Chacune de ces saveurs est localisée dans une zone précise de la langue

 

L’odorat

Les arômes volatils qui se dégagent de la tasse de café peuvent être détectés par le nez. Le nez humain est capable de distinguer jusqu’à 10 000 arômes différents. En réalité, prèys de 80% de notre « perception du goût » passe par notre nez.

 

 

 

Le toucher

La sensation en bouche permet d’évaluer le corps, les propriétés de la boisson et sa suavité sur la langue

 

 

4.2. Les quatre étapes de la dégustation

 

• Préparer : préparer le café sans ajouter de lait, de sucre ou d’autre additif susceptible de fausser le goût. Évaluer les caractéristiques de la crème, ses marbrures et l’impression générale
• Humer : L’odorat est le principal sens responsable de la perception et de l’identification du café. L’être humain évalue différemment chaque odeur, exotique, fleuri, terreux, fruité épicé, sucré ou clair.
• Déguster par petites gorgées : en le dégustant par petites gorgées, le café se répartit sur le palais. Cela permet aux nuances gustatives et aux substances aromatiques subtiles de mieux se déployer. Toutes les zones de la langue sont ainsi atteintes.
• Évaluer le café : Effet gustatif, acidité, corps, impression générale.

 

4.3. Les principaux critères d’évaluation

• Goût : Quelle est la saveur ? Le goût fait référence à ce que nos sens perçoivent. Il parcourt tout le palais et est perceptible partout. Notion centrale pour la dégustation, le goût désigne l’impression globale laissée par l’arôme, l’acidité et le corps de la boisson. L’amertume est perçue à l’arrière du palais. Elle est déterminée par le degré de torréfaction des grains de café et peut être comparée aux propriétés caractéristiques du chocolat noir et du cacao. Les expressions suivantes sont fréquemment utilisées pour décrire le goût d’un café : chocolaté, avec un notre de noix ou de baies, épicé, boisé, terreux ou fumé.
• Acidité : Quel est le fruité du café ? Le fruité est une qualité souhaitable pour le café. L’acidité fruitée est une caractéristique des cafés cultivés à haute altitude. C’est elle qui fait vibrer le café, comme le gaz carbonique dans l’eau. L’acidité d’un café peut aller de faible à très marquée. Elle est décrite comme vive, nette, puissante, intense ou pétillante.
• Corps : Le café est-il plein ? Le corps désigne la densité de la boisson sur la langue. Le café a-t-il un corps léger ou lourd ? Il s’agit de la viscosité, du poids ou de la force perçus sur la langue. Le corps peut être léger, moyen ou plein. Tout dépend de la variété de café et de la méthode de préparation.

 

4.4. La roue des arômes

La roue des arômes est un instrument standardisé qui permet de décrire le café.

 

 

4.5. Le « cupping » :  l’art professionnel de la dégustation du café

Dans les laboratoires professionnels, la dégustation de café est appelée « cupping » ( de l’anglais cup, « tasse »). L’expert joue un rôle important, la qualité des grains est vérifiée avant l’expédition puis à l’arrivée.

Chaque variété doit répondre à des critères de goût. Un profil de tasse est défini à l’aune duquel sont évalués l’acidité, le corps et le goût. Pour le cupping, on utilise une méthode d’infusion consistant à moudre les grains de café et à les verser dans une tasse avec de l’eau chaude. Il en résulte un mélange aqueux dégusté à l’aide d’une cuillère spéciale.

 

4.6. Glossaire de la dégustation

– Amertume : Saveur de base perçue en premier à l’arrière de la langue

– Terreux : Qualité d’un café aux notes d’herbe et d’humus

– Exotique : Notes gustatives et arômes inhabituels (notes de fleurs, de baies, etc…)

– Fade : Un café resté longtemps au contact de l’oxygène perd de sa fraîcheur et devient fade.

– Fruité : Un café aux arômes de baies ou de fruits tropicaux est décrit comme fruité

– Corps : Fait référence à la densité diu café. Le corps peut être léger, moyen ou plein.

– Vif : Un café au fruité intenses est souvent décrit comme vif

– Léger : Désigne un café aux caractéristiques gustatives douces.

– Sensation en bouche : Impression ressentie en bouche lors de la dégustation

– Note de noix : Goût rappelant la noix ou la noisette

– Pétillant : Vive acidité du café qui danse sur la langue et se dissipe rapidement

– Acidité : Fruité ou vivacité d’un café. Tout café doit avoir une certaine acidité.

– Sucré : Caractéristique positive d’un café. Un goût et une sensation en bouche agréables.

– Doux : Un café peu acide et au goût léger est qualifié de « doux »

– Épicé : Arôme rappelant une certaine épice

 

4.7. La caféine dans les aliments

 

La caféine est une substance naturelle. On la retrouve dans les grains de café et dans une soixantaine d’autres végétaux. Sur le plan physiologique, elle a pour effet de stimuler les sens et de réduire la fatigue. La teneur en caféine varie selon les cafés et dépend de divers facteurs :

• L’origine du café
• La variété de café
• Le mélange
• Le mode de préparation

La teneur en caféine de l’arabica se situe entre 0,9 %et 1,4 %, celle du robusta entre 1,8 % et 4 %.

 

 

Teneur Moyenne en caféine de quelques produits :

 

1,5 mg                         Café décaféiné (une tasse de 90 ml)

2 – 6 mg                     Cacao (une tasse de 125 ml)

20 – 50 mg                Thé noir (une tasse de 125 ml)

20 – 50 mg                Cola (un verre de 200 ml)

50 mg                         Espresso (une tasse de 50 ml)

30 -100 mg                Médicament antalgique (un comprimé)

60 -100 mg                Café (une tasse de 90 ml)

80 – 120 mg               Café filtre ( une tasse de 90 ml)

 

 

 

4.8.  Quelques chiffres

 

• Le café est aujourd’hui la deuxième marchandise la plus commercialisée dans le monde
• On consomme plus de café que de vin, de bière ou d’autres boissons en Europe
• 15 milliards de caféiers sont cultivés dans le monde
• La filière du café emploie plus de 25 millions de personnes
• Une tasse de café nécessite environ 70 grains de café torréfiés
• Environ 140 litres d’eau sont nécessaires pour obtenir une seule tasse de café
• Le café perd 18 à 22 % d’humidité lors de la torréfaction

                                 …

 

* Extrait de la brochure de formation Jura